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米饭的新无菌化包装制作工艺

发布时间:2015-08-26

在日本,每年人均大米消费量由1962年的1.18.3kg逐年减至2005年的60kg以下。但是,随着饮食生活的西方化以及双职工家庭数量的增加,经过烹饪的加工米饭反而有增加的趋势。经过烹饪的加工米饭,大致可以区分为保质期为12h~16h的当天配送的米饭、冷冻米饭、无菌化包装米饭、蒸煮袋米饭、冷藏米饭、干燥米饭和罐装米饭等,这些商品的市场规模正在逐年增加。特别是无菌化包装米饭,其生产量自1997年反超蒸煮袋米饭之后,两者之差开始逐年扩大。可以预计,今后味觉和口感俱佳的无菌化包装米饭会急速发展。无菌化包装米饭逐渐被接受为日常食品的原因,被认为是因为它可以适应消费者多样化的需求,并且只通过使用微波炉就可以简便地享用,而其口味又毫不逊色于刚出锅的米饭。无菌化包装米饭制造工艺今后的课题,只在于如何降低成本,如何在提高食味、色泽、风味的同时,完全去除耐热菌以确保安全性。

1.无菌化包装米饭的制作工艺

无菌化包装米饭,因为是将刚蒸煮熟的米饭进行无菌化处理之后包装而成的,所以只要用微波炉加热2min~3min,就可以复原至接近于刚蒸煮熟时的状态。这样的米饭可以在常温条件之下保存6个月~1年,且在食味、色泽、风味等方面都要优于蒸煮袋米饭。

无菌化包装米饭的标准制造工艺是,先将原料白米淘洗、浸泡,然后采用饭锅方式或单独装盒方式蒸煮。前者是使用连续煮饭机煮成米饭之后,再分装至容器内。而后者则是将浸泡后的米计量、充填至每一个单独的成型容器,以加压加热蒸汽或加以超高压进行杀菌后,用蒸汽连续煮饭。

(1)采用饭锅煮饭方式的无菌化包装米饭饭锅煮饭方式分为单人锅(1人份)加工法和大饭锅(多人份)加工法。单人锅煮饭工艺是将每个单人锅内装入1人份的米,用瓦斯煮成饭后,在清洁室内转装至带有脱氧功能的盒子内,最终进行封盒。单人锅加工法具有自动化程度高,便于无人化操作的特点。大饭锅(多人份)加工法,通常使用大型的连续式煮饭设备,利用瓦斯等煮饭之后,将饭打松并盛放至盒内。这种加工方式,由于所有的作业都在常压常温下进行,所以必须使用酸味料和脱氧剂等,并需要进行高度的盛放管理和无菌管理。大饭锅加工法的工艺流程为:精白米→洗米→计量、供给→调整酸度→浸泡→煮饭→焖饭→清洁室包装→冷却→针孔检测→成品。

(2)用单独装盒煮饭方式加工的无菌化包装米饭单独装盒煮饭方式根据杀菌方式可以分为超高压处理法和加压加热蒸汽处理法等。这些方式都是各个设备厂家独自开发的加工法,根据各厂家的思路配置设备和构成加工工艺。

超高压处理法是将免淘洗米和水加入饭盒(1人份)内,通过在水中加之以200MPa~400MPa的超高压(包括容器在内),进行杀菌和蒸汽煮饭,煮熟的米饭十分美味可口。煮饭之后的工序,在清洁室内处于无菌的状态下进行。

加压加热蒸汽处理法是将精白米淘洗、浸泡后,充填到饭盒之内,用加压加热蒸汽进行杀菌处理,连续地将pH值调整水加入饭盒内,在蒸汽煮饭之后,充入氮气并封盒。采用这种方法,加压加热蒸汽杀菌处理之后的所有工序必须在清洁室内以无菌的方式进行处理。同时,由于使用了pH值调整剂,所以不需要脱氧剂。加压加热蒸汽处理法的工艺流程为:精白米→洗米→浸泡→供给饭盒→蛔压加热蒸汽→添加调整酸度的水→蒸汽煮饭→清洁室包装→焖饭→冷却→针孔检测→成品。