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包装动态

软包装腊鸭的制作技术

发布时间:2015-05-31

软罐头食物是指用高压杀菌锅经100℃以上的干冷加热到达贸易无菌以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜用热封法制成的密封容器所包装的食物。今朝,软罐头食物因其体积小,易于照顾,耐储藏,风韵连结精良等特色,日趋遭到人们的广泛接待,本文测验考试用当地鸭出产广西腊鸭的风韵,并连系使用软罐头食物的出产技能,以利于这类甘旨食物向天下推行。

1工艺流程

质料抉择→宰杀脱毛→开膛去内脏→断肋骨→腌制→漂洗→整形→铺晒、定形→真空包装→低温杀菌→保温实验。

2工艺操纵要点

2.1质料抉择

质料鸭选用北京鸭,请求为2~3月龄康健无病的仔鸭,均匀体重为1.6~1.8kg,请求鸭体主翼羽长齐,臀部要宽,腰要圆形,肌肉发财。

2.2宰杀脱毛

仔鸭需填肥7d,请求体形丰满,皮肤较白,肉嫩骨细,体重敏捷增长。采纳“三管齐断”的屠宰法,尽可能放净血,后用60℃左右热水脱毛,细致不要刮伤皮肤。

2.3开膛去内脏

开膛先去掉脚(跗枢纽关头如下)、翅(尺骨如下),然后将鸭仰置,把腹中线向左侧挪动0.5cm,沿腹中线开膛,从颈部开至离肛门1cm处,掏出全数内脏。腹腔顶用清洁布抹净。

2.4断肋骨

在离背脊骨1~1.5cm左右下刀,先断左侧,留下末了一肋不竭(称软边),再断右侧,留末了两肋不竭(称硬边)。

2.5腌制漂洗

每只鸭用盐150~200g两平均擦于鸭体各部位,肌肉较厚之处多擦点。上完盐后,平重叠于木案上,腌制12~24h,再用净水漂洗3次。

2.6整形铺晒定形

漂洗后即进行整形。以左手握住鸭左侧身躯,右手握于右腿贴紧鸭身向前、向上、向背改变至听到“嚯”一声便可(约改变1/3圆周),用一样的法子扭左腿,不铺开手,两拇指下滑到鸭腿下缘压紧,其四指捉住鸭体双方并向双方张开铺放在木案上,放好后,再用左手捉住软边中端,右手捉住鸭胸骨前端(硬边)向双方拉开至自然状况,不抓紧手,右拇指牢固在原地位上,四指将鸭颈使劲向右转;左四指把鸭头弯向左侧即成胡蝶形,晒5h即体硬定形—蝶形,定形后翻过去,再晒4~5h。

2.7真空封口

将真空机的真空度调至-0.1MPa的地位上,热封温度170~200℃,把袋子平坦地放好,热合时间20~30s,真空包装后查抄每一个袋装制品的密封性和真空性,不得有烫伤、决裂、打折等,再将及格品装入杀菌笼中,笼中必需加隔板,不能装得过满,装毕后要实时杀菌,寄存时间不得跨越2h。

2.8低温杀菌

杀菌公式为:10min—70min—10min/121℃,反压0.18MPa,冷水冷却。

2.9保温实验

将产物置入恒温间内,37±2℃培育一周,如袋壁与鸭肉仍粘贴如初者为及格产物,反之,产生收缩透露的应剔除,及格产物加标签袋纸后,便可出厂贩卖,产物保质期,常温保留为半年。

3产物品质请求

3.1感观目标

产物的感观目标见表1。

表1感观目标

目标形式请求

光彩皮肤皎洁,肉面鲜赤色,无黑点

滋、气息具备腊鸭应有的滋气息,无异味

构造形态形状呈胡蝶形,无折皱

杂质不容许杂质存在

3.2理化目标

产物的理化目标见表2

表2理化目标

目标形式请求

净含量每袋1.5kg±50g,净含量不低于标明分量

氯化钠含量1.0%~1.5%

微生物目标合适罐头食物贸易无菌的请求